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低温真空調理によるローストビーフは60度以下で死ぬリスク上昇

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低温調理(真空調理法)をご存知でしょうか。

ローストビーフやサラダチキンが手軽に作れるということで人気になっている調理法です。

日本では「低温調理」という名前でも浸透していますが、正確には「真空調理法」ですね。

低温調理では、食材を真空状態にすることがとても大切です。

ただ低温で加熱するだけではなく、食材を真空パックすることにより細菌の増殖を抑えたり、食材の旨味を逃さないようにするという大切な役割があるのです。

低い温度で加熱するので、肉や魚がみずみずしく、身が硬くならずジューシーに食べれる上に栄養面でも健康に良いというメリットがあります。

しかし!ステーキなどでもレアで食べることが多い牛肉であっても、低温調理はかなりリスクが高いんじゃないか?と思い始めてきたので記事にすることにしました。

Azrsty Sous Videという低温調理器を買った

「普段料理を全くしない人でも、簡単にローストビーフができるぞ。俺はそれで毎日食ってる。」と学生時代の友人Yにそそのかされ、昨年末頃に低温調理器をアマゾンで買いました。毎日ローストビーフとか羨ましすぎる!

男なら好きでしょう?赤い血がしたたるレアのステーキや、ローストビーフ。

ANOVAやBONIQの存在は知っていたのですが、2万円はさすがに…ということで買い控えていたのですが、Azrstyはなんと8,000円。これなら!と思い深型の鍋とセットで購入。

翌日はスーパーに行き牛モモ300gのブロックを買って設定しました。

ここでAzrstyについてくる説明書やレシピ、ネットでローストビーフの温度を調べたのですが、とりあえずよくわからないので60℃/2時間で作りました。

思った以上に出来が良くて、味も美味しかったのですっかりハマりました。やはり肉はレアのほうが美味しいということで、どんどん温度を下げて試したんですね。

最終的にレシピにあるレアの54.4℃まで下げて何度か食しましたが、お腹を壊すようなことは一度もありませんでした。

それから、自分にとって一番お手軽な時間を探すことにしたのですが、ふと低温調理のリスクが頭によぎります。

そこで、毎日ローストビーフを食べているという友人Yに設定温度と時間を尋ねると54.4℃/3時間ほどだそうです。肉のサイズも毎回バラバラで300g~500gでもほぼ3時間。

「お前それ食中毒とか寄生虫怖くないの?」と尋ねると、「食中毒や寄生虫が怖くて低温調理するなゴミ、牛丼でも食ってろ」と一蹴されました。

食中毒だけじゃない、牛肉に潜む寄生虫感染のリスク

Googleでは低温調理の危険性などで調べると、細菌が死滅する温度や、美味しく食べられるかつ食中毒になるリスクの低い温度がサイトによってばらばらに書かれていますが、寄生虫という観点で語られているサイトがほとんどありませんでした。

食中毒に比べて、寄生虫に感染する割合が的に低いので当たり前かもしれません。

しかし、加熱不十分な牛肉を食べるということは寄生虫に感染する可能性も少なからずあります。

例えば牛肉で感染する可能性が高く、最も代表的な寄生虫といえばトキソプラズマです。

トキソプラズマ症とは、トキソプラズマ(Toxoplasma gondii)による原虫感染症である。 世界中で見られる感染症で、世界人口の3分の1が感染していると推測されているが、有病率には地域で大きな差がある。

トキソプラズマ症 - Wikipedia

内閣府食品安全委員会のHPによると、トキソプラズマは55℃以上、5分以上で寄生虫をやっつけることができるとされています。

神戸大学医学部産科婦人科学教室のトキソプラズマ妊娠管理マニュアルでは56℃、15分以上が推奨されていますね。

加熱処理(56 ℃、15 分以上)ないし冷凍処理(-20 ℃、24 時間以上)によって不活化される。

トキソプラズマ妊娠管理マニュアル - 神戸大学医学部産科婦人科学教室

佐々木希さんが妊娠中にローストビーフを食べて炎上していましたが、55℃以上で加熱されたものであればトキソプラズマに感染する確立はかなり低いことがわかりますね。

トキソプラズマは感染したとしても軽い風邪のような症状がでる程度らしく軽視している人が多いかもしれませんが、胎児や幼児・臓器移植やエイズ患者など、場合によっては重症化して死に至る場合もあるそうなので心配な方は56℃以下は絶対やめておいたほうがいいと思います。

FSCは無鉤条虫(牛のサナダムシ)は60℃以上の加熱を推奨

また、加熱が不十分な牛肉は、無鉤条虫と呼ばれるサナダムシに感染するリスクもあります。

小腸に寄生し、稀に肺や肝臓に寄生する程度。しかも通常は無症候性なのでこちらもトキソプラズマと同じように軽視されがちですが、体内で25年も生きることがあったり、悪化すると、体重減少・眩暈・腹痛・下痢・頭痛・吐気・便秘・慢性の消化不良・食欲不振などの症状が出ることから、決して無視することはできないですよね。

感染源は、生の牛肉(タルタルステーキ、ユッケなど)または加熱が十分でない牛肉。56℃以上の温度で加熱するか、-5℃以下で冷凍することで死滅する。

牛肉食を行う所ではどこでも見られ、厳しい公衆衛生政策の取られる米国も例外ではない。米国での感染率は低いが、それでも感染牛の内25%が市場に出荷されている。

無鉤条虫 - Wikipedia

米国の感染率は低いとはいえ、感染牛のうち25%が市場に出荷されているって結構ヤバイです。

FSCは60℃以上、Wikipediaは56℃以上を推奨してますね。

このことから、56℃以下はトキソプラズマやサナダムシの感染リスクが高いことがわかります。

豚肉は加熱しないとまじでやばい

皆さん豚肉は加熱と頭に叩き込まれてると思いますが、今回調べてみて豚肉の怖さを再認識できました。

牛のほうにいるサナダムシはなのですが、豚肉に寄生しているサナダムシは有鉤条虫と呼ばれ、なんと脳に寄生する可能性もあるのです。

しかも脳へ寄生した場合の致死率は60%~90%と言われています。怖すぎる。

 

症状は囊虫が寄生する臓器により異なる。皮下筋肉内への寄生が最も多く、その他、眼、心臓、肝臓、腎臓、腹腔、胸膜、脳などから報告されている。有鉤囊虫症の症状は、囊胞の生じる場所に存する。致死率が高いのは脳や眼へ寄生したケースで、脳への寄生の場合 60-90%、眼への寄生では、1-3%である。

※平成 22 年度食品安全確保総合調査「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」
より抜粋 (株式会社 東レリサーチセンター作成)

 

絶対的な対処法がないので安心できない

サイトによって温度や時間がまちまちで、基本的に温度を高く・時間を長くする以外に安全性を高める方法はありません。

安全に低温調理のローストビーフを食べる方法まとめ

  • 心配な人はまずは60℃~65℃ぐらいで加熱しよう。
  • 必ず肉温度計で芯温を計る。
  • 低温だけじゃなく"真空"状態にすることも必須。
  • 牛肉の細菌は表面だけいるというのは間違い。
  • 食中毒感染が低くなる温度は54.4℃以上で加熱。
  • トキソプラズマ・サナダムシは56℃以上で加熱。
  • 豚肉はしっかりと加熱する。

低温調理で一歩間違えたら死というのはさすがに話が飛躍しすぎ、煽りすぎかなと思いましたが、食中毒や寄生虫に感染するリスクと、54.4℃~56℃のレアで食べる美味しさのリターンは割に合わないかなと思います。

参考文献

寄生虫による食中毒にご注意ください | 食品安全委員会 - 食の安全、を科学する

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